Pain au levain

Voici les photos des dernières excellentes fournées avec leur caractéristiques (nous allons expliquer tout ça en détail):

levain Organic B 35% avec farine Organic B-75% hydratation-pointage 15h au frigo

levain organic B 30% avec farine Organic C-75% hydratation-pointage 12h au frigo

levain organic B 35% avec farine Organic C-73% hydratation-pointage 14h au frigo

levain organic B 35% avec farine Organic C-73% hydratation-pointage 14h au frigo

C'est exactement ce type de pain que je recherche. Tous ces pains ont un excellent gout de noisette, une mie alvéolée et une croûte croustillante.
Après de nombreuses recherches sur internet essai en boulangerie et de nombreux essais (une 40aine). J'ai trouvé une technique qui combine beaucoup d'autres et adapté à un four à gaz.
Cette technique donnera les caractéristiques suivantes à votre pain:

• Un volume moyen pas forcément très développé
• Un alvéolage irrégulier de la mie
• Une croûte qui tend vers le brun clair
• Gout pas trop acide et prononcé d'olive/noisette
• Une bonne durée de conservation
• Facile à digérer

Je vous livre ici une version optimisé sans machine à pain ou robot d'une recette fait main du pain sur levain. Au fur et à mesure que de nouveaux équipement entrerons dans ma cuisine, je vous donnerais le verdict sur leurs avantages/inconvénients. Je testerais toutes les différentes farine et vous donnera mon verdict.

Retour d'expériences:
Je l'ai fait pour toutes les farines australiennes que l'on peut trouver dans le commerce à savoir (vous pourrez voir que les caractéristiques de ces farines):

         Farine Blanche A                      Farine Organic B                Farine Organic C                 Farine complète D

         Farine Blanche E                     Farine Blanche F                 Farine Organic G              Farine complète H

        Farine d'épeautre I                   Bread Improver J

Coût de revient total de la recette: 

• à la date du post:  AUD soit € 
• Avec des ingrédients français, au / / : €

Les meilleurs résultats tant au niveau gout et aspect ont été obtenus avec les farines :
Organic B, C et I. Les autres farines ne conviennent pas à la fabrication du pain mais serviront très bien pour les pâtes, cakes et gâteaux.

Pourquoi ces ratés? 
Il est très difficile de faire du pain chez soit. Car nous ne sommes pas équipé comme les boulanger et nous n'avons pas les mêmes ingrédients à disposition. Nous n'obtiendrons jamais un résultat comme chez le boulanger mais nous pouvons nous en rapprocher assez bien.

Difficulté: ★★★★★

Etapes avec proposition d'organisation du temps:
Etape Levain                                         => la veille à 12h nourrir votre levain: il doit avoir doublé-triplé de volume à 16h
si il met 5h pour doubler de volume, rafraichir votre levain à 11h
Etape A Pétrissage (10min)                   => la veille à 16h00
Etape B Repos: (30min)
Etape C Pointage (1h30)                       => Fin Pointage à 18h10 
Etape D 1ère fermentation (12 à 24h)    => Sorti du frigo à 6h
Etape E Rechauffage (45min)                => Si grosse quantité, étape inutile attaquez les découpes
Etape F Pesage et détente (15min):        => 6h45 fin des découpes, si quantité>1kg passez l'étape de détente
Etape G Façonnage (5min):                   
Etape H Apprêt (45min):                           => préchauffage du four 7h40
Etape I Préchauffage et grignage (20min): => première fournée à 8h (entre la sorti du frigo et la mise au four comptez 2h)
Etape J Cuisson (24min):                           => 8h24 pain chaud sorti du four

Coût:
Coût de revient pour 1Kg de pain sur levain (Organic C+eau de source): 2,58 AUD soit 1,84€
Coût de revient pour 1Kg de pain sur levain (Organic C+eau du robinet): 2,07 AUD soit 1,48€

Outils:

• Une Balance
• Un thermomètre
• Un récipient pour contenir le levain
• Un récipient pour l'eau
• Une cuillère en bois, une fourchette
• Un saladier
• Un large couteau
• Du papier sulfurisé
• Une grille
• Une plaque de cuisson
• Un grand plan de travail
• Une planche pour la mise au four
• Une lame de rasoir ou de cuter ou un couteau tranchant
• Une Maryse
• Un pinceau à pâtisserie
• Plaque ou récipient en métal pouvant contenir un verre d'eau
• Un Four (ici à gaz)

Pour aller plus loin (pas encore testé mais je donnerais mon avis dès que possible):

• Pierre spéciale à mettre dans le four
• Plaque aluminium percée avec feuille silicone
• Moule à pains
• Un four à chaleur tournante
• Une pièce de "pousse" à 35°C 60% d'humidité
• Un robot pétrisseur
• Un Four avec diffusion de vapeur.
• Levure fraîche de boulanger
• Ajouter une proportion de farine complète
• Ajouter des céréales: pavot, tournesol, sésame etc..

Ingrédients pour 480g de pain (2 à 3 baguettes) :
Pour le levain:

• 375g de levain actif composé de 80g de Farine Bio sans additif (Organic C car entre 11 et 12% de protéines) et de 80g d'eau

Sélectionnez pour débuter des farines bio avec un haut taux de protéine, ça sera plus facile d'obtenir un bon résultat. Il faut dépasser les 12% dans le meilleur des cas.
La répartition 50/50 entre l'eau et la farine est extrêmement importante car permet de savoir que l'on a un levain à 100% d'hydratation.
Pour utiliser votre levain

Pour la pétrissée:

• 320g de Farine Bio sans additif (Organic C  la même que le levain)
• 190g d'Eau minérale
• 10g de Sel de table
• 5g de Levure déshydratée

Un peu de technique est nécessaire, je vais toutes vous les décrypter en détail pour vous faciliter la tâche.
Nous allons partir sur une base 65. C'est à dire que la somme des températures suivantes doit faire 65:
Mesurez la température de votre pièce.
Mesurez la température de la farine (proche de celle de votre pièce).
Calculez 65-la somme des deux précédentes températures = la température de votre eau.

Il faut avoir toujours un peu d'eau au frigo, car vous obtiendrais un résultat proche de 10-15°C.
Ceci est très important pour réaliser votre pain.
La température permet de juger si votre pétrissée sera dans des conditions optimales pour son développement.


Etape A la Poolish (3h):
Préparez votre Poolish dans un récipient assez grand car elle va triplée voir quadruplée de volume en l'espace de 3h.
1/ Dissoudre la levure dans l'eau
2/ Mettre la farine dans le récipient
3/ Ajouter le mélange eau+levure et remuer avec une fourchette jusqu'à obtenir un mélange uniforme.
4/ Couvrir le récipient d'un linge et stocker à l'abri des courants d'air dans n endroit à 23-25°C
5/ Laisser lever 3h minimum voir 4h. La Poolish doit avoir triplée ou quadruplée de volume. Sinon votre levure n'est plus assez active ou votre farine est périmée. Changez d'ingrédient dans ce dernier cas.

A gauche le mélange eau-farine 50/50 avec levure, à droite le même mélange 4h après.

N'hésitez pas à la sentir, cette Poolish a une odeur agréable. Une fois intégrée au pain elle donnera des alvéoles de différentes tailles, une odeur et un gout de noisette agréable.

Etape B Pétrissée (10min) :

6/ Diluez la levure dans l'eau 

7/ Dans un saladier, mettre le sel puis la farine

8/ Utilisez le mélange eau-levure en le versant sur les parois du récipient de la Poolish pour la décoller du bord

9/ Verser le tout dans le saladier

10/ Mélanger avec une cuillère en bois

11/  Pétrir 5min minimum pour assouplir la pâte. Plusieurs techniques sont possibles:

Au robot c'est plus facile, bien évidemment. Cependant, à la main c'est plus difficile mais pas impossible. 

L'objectif du pétrissage est de créer un réseau dit "glutineux". Les protéines de la farine s'accrochent entre-elles pour former un réseau. Cela permettra la formation d'une membrane qui retiendra le gaz de s'échapper du pain lors de la cuisson et permettra de le fera gonfler.

La méthode de steve ici est faisable mais pas évidente.

Je vous propose la mienne, plus simple et adaptée aux proportions de la recette.

C'est une méthode très hydratée à 73%. Votre pâte est très collante au début. avec des robots pétrisseurs il est possible de passer à un taux de 67% d'hydratation soit 30g de farine en moins dans la pétrissée. Avec un plus haut taux d'hydratation, il sera plus facile de le pétrir à la main.

Pour mélanger les ingrédients, il faudra un peu de force car il faudra mélanger tout à la cuillère en bois. Penchez un peu le bol à 45° vers votre main tenant la cuillère en bois. 

Avec la cuillère faites des cercles moyens à l'intérieur du saladier. 

Vous battez la pâte un peu comme une omelette. Pour 1 tour il faut compter une seconde approximativement, c'est assez lent la pâte est collante, n'hésitez pas à la décoller 2-3 fois de votre cuillère en bois avec une cuillère en inox. Faire cela pendant au moins 5min. Vous imitez ainsi le mouvement des robots pétrisseurs. Vous mélangez la pâte sans la déchirer.

Vers la fin de pétrissage il faut accélérer. La pâte doit se détacher toute seules parois et ne faire plus qu'une boule lisse.

Si vous maintenez votre doigt sur la pâte, la pâte colle. Si vous tapotez dessus, ça ne colle pas. 

Pour vérifier si votre pétrissage est bon, il faut :

A/ contrôler la température  qui doit être entre 23 et 24°C Si c'est pas assez, continuez à battre si c'est trop, mettez au frigo 20s

B/ Pincez un bout de pâte et tirer dessus délicatement et essayer de l'étirer pour une membrane fine. La lumière doit passer à travers.

Etape C Pointage (1h30):

12/ Laissez reposer 30min sous un linge humide

13/ Rabats: prendre une Maryse, décoller la pâtes des bords. passez la Maryse d'un coté jusqu'à la passer complètement en dessous, soulever et rabbatre le bord collé à la Maryse vers l'opposé. décoller à l'aide d'une cuillère ou couteau, tournez le saladier d'1/5éme de tour et refaites la même manipulation 5 fois soit 1 tour.

14/ laissez reposer pendant 30 min sous un ligne humide.

15/ refaites la même manipulation de 5 rabats. la pâte doit "se tenir" mieux qu'au début, accroche à la Maryse et se décolle complètement du saladier lorsque l'on étire avant de rabattre la pâte. C'est le signe qu'elle est suffisamment "forte". Si la pâte manque de force en ne se tient pas d'un bloc. Ajouter 1 étape de 5 rabats au bout de 15min de repos.

16/ laissez reposer 30min

A partir de maintenant, il faut traiter votre pâte avec délicatesse.

17/ fleurer votre plan de travail avec de la farine

18/ Soupoudrez légèrement de farine votre pâte directement dans le saladier

Astuce: Bien mettre de la farine sur les bords. Avec la maryse racler tout autour

19/ Sortez le pâton du saladier et déposez le sur le plan de travail.

Astuce: Afin de limiter la manipulation du pâton, il suffit de basculer le saladier d'une main sur plan de travail et de l'autre raclez énergiquement le fond du pâton et le décoller avec la Maryse pour avoir un seul bloc qui ne se déchire pas.

Ainsi vous avez la face lisse du pâton en contact avec le plan de travail et la clef du pain visible au dessus. 

Etape D pesage et détente (15min): 

20/ Prenez un couteau ou une spatule très large pour couper le pâton en 3 morceaux identiques Astuce: vous pouvez pesez ce pâton, puis peser votre pâte coupé pour avoir des poids identiques afin d'avoir la même taille de baguette. 

Faites attention à ne pas trop taillader la pâte, il faut la traiter avec délicatesse.

21/ Mettez en forme grossièrement les pâtons en boule. 

Astuce: Il faut que la clef du pain se retrouve en dessous. La clef du pain est le coté pas joli avec des plis.

Pour cela, fleurez votre plan de travail. Farinez vos mains si le pâton colle trop. Prenez votre pâton fraîchement découpé et retournez le à deux mains sans toucher à la belle face lisse. les paumes de mains sont sur le coté du pâton et les doigts des deux mains se joignent au centre. L'objectif est d'étirer la face lisse tout en fronçant les cotés et les insérer au centre. Voici le résultat:

22/ Laissez détendre 10min sur le plan de travail car le pâte a été stressé par cette étape!

Etape E façonnage (5min):

Toujours manipuler avec délicatesse, c'est plein de bulles! 

23/ Fleurer le plan de travail

24/ Reprendre les pâtons et les retourner, clef au dessus

Astuce: Ecarter légérement aux 4 coins pour former un carré

25/ Prendre un coté et replier à 2/3 de la hauteur du pâton. Puis Sceller

Astuce: Enlever le surplus de farine avec un pinceau 

Puis prendre à deux mains jointes, le bords supérieur et rabattre aux deux tiers du pâton. Sceller en appuyant avec les 8 doigts en enfonçant légèrement à 45° vers le bord supérieur.

26/ Joindre le dernier tirer en l'étirant et sceller cette fois-ci avec le poignet sur toute la longueur.

27/ rouler la pâte en l'étirant sans l'écraser, avec délicatesse pour ne pas éclater toutes les bulles. 

Astuce: Se limiter à la longueur ou la largeur du four pour la taille de vos pains.

Etape F Apprêt (45min):

28/ Disposez vos baguettes sur un torchon fariné. et laissez reposer 45min. Sur cette série de photos, j'avais qu'un torchon avec des reliefs. Ces derniers seront visible après cuisson.

Astuce: Pour avoir un bel aspect il faudrait avoir un pelle à pain et glissez votre baguette pour le déposer sur la plaque du four chaud. En réalité les boulangers ont une machine qui dépose le pain automatiquement. Pour vous faciliter la tâche voici une méthode facile:

Découpez des morceaux de papier sulfurisé deux fois plus large que la baguette faites deux plis puis posez votre baguette comme sur la photo ci-dessous:

Ne pas oublier de fariner les plis en contact avec les baguettes.

29/ Recouvrir d'un torchon pour éviter au pain de sécher. 

Astuce, essayez de placer ces baguettes dans un endroit proche des 35°C et 60% d'humidité. Ce sont les conditions idéales utilisés par les boulangers dans leur chambre de pousse pour faire pousser leur baguettes. 

Aussi, pour recouvrir essayez de ne pas trop aplatir vos baguettes. Pour cela vous pouvez disposer autour des éléments plus haut, mettre une grille par exemple, puis le torchon par dessus. 

Pour bien développer vos baguettes, pensez qu'elles n'aime pas les courants d'air et qu'il faut bien les couvrir, votre torchon doit faire joint.

Etape G préchauffage et grignage (20min):

29/ Vos baguettes ont presque doublés de volume, préchauffez votre four à 240°C et mettez un verre d'eau dans un récipient métallique dans la partie basse du four. Votre plaque se trouve à l'intérieur.

30/ Pendant ce temps préparez-vous, votre pain sur votre planche et la lame de rasoir à proximité. L'objectif est d'ouvrir le moins de temps possible le four pour ne pas le refroidir. Mais aussi d'enfourner très rapidement après le grignage

Astuce : disposez vos pâtons sur des planchettes en bois. En repliant le bord du papier sulfurisé en dessous de la baguette. Ici j'ai préparé 3 baguettes mais j'en enfourne rapidement 4 en 4 fois, j'en grigne une et j'enfourne directement en referme le four rapidement.

Si possible, il faudrait vous équiper d'une planche plus large, permettant de déposer vos 4 baguettes en une seule fois.

31/ Scarifier vos baguettes, juste avant d'enfourner vos baguettes, prenez votre lame de rasoir et scarifier vos pain sur 5 mm de profondeur à 45° deux ou trois fois. (photo à venir)

Je fais une coupe dite" à la grigne", qui est une coupe de pain classique (français). La coupe est très importante car elle oriente la sortie du gaz du pain et donc permet d'orienter le sens de sa pousse de votre baguette. (je développerais bientôt plus à ce sujet dans une prochaine mise à jour)

Etape H cuisson (24min):

32/ Juste après la scarification, il ne faut pas attendre et enfourner immédiatement en faisant glisser les baguettes. Pour ceci, déposez la planche au fond de la plaque et faire glisser délicatement la baguette qui se laisse déposer sur la plaque par le retrait de votre planche.

33/ Fermer le four et laisser cuir 20 à 24 min à 240°C suivant la quantité et votre four.

Astuce: Ma plaque ne transmet pas bien la chaleur par le dessous, j'ai opté pour la méthode 20 min de cuisson puis retourner les baguettes d'un demi tour pour laisser cuir 4 min la deuxième face.

Etape I stockage :

34/ Sortir du four et poser sur une grille

Astuce: Pour vérifier si le pain est bien cuit, tapotez la baguette comme pour frapper à une porte, la baguette doit sonner creux, si c'est pas le cas elle n'est pas cuite à l'intérieur.

35/ Attendez 10min avant de déguster

Voici le résultat avec la méthode poolish:

36/ Pour conserver plus longtemps, congelez vos baguettes entières ou prédécoupées et les toastez avant de les déguster, un délice !